Berito.id – Gulai tunjang identik dengan genangan santan kental yang sering kali di hindari karena alasan kesehatan. Namun, kelezatan kaki sapi yang kenyal ini sebenarnya bisa di dapatkan tanpa setetes pun santan. Kuncinya bukan pada pengganti rasa, melainkan pada teknik ekstraksi gelatin alami dari tulang dan kulit sapi.
Saat tunjang di masak dalam durasi yang tepat, ia melepaskan kolagen yang berubah menjadi gelatin. Inilah yang memberikan tekstur “berisi” dan lengket di bibir sensasi gurih yang selama ini kita kira hanya berasal dari santan.
Bahan Utama dan Kekuatan Rempah
Untuk porsi 500 gram hingga 1 kg tunjang berkualitas, Anda membutuhkan amunisi rempah yang lebih berani agar rasa tetap “nendang”:
-
Bumbu Halus: 12 siung bawang merah, 8 siung bawang putih, 15 cabai merah keriting (sesuai level pedas), kemiri sangrai, jahe, kunyit bakar, dan lengkuas.
-
Aromatik Wajib: Daun kunyit (ikat simpul), batang serai, asam kandis, serta rempah kering (kayu manis, bunga lawang, cengkeh, dan kapulaga).
-
Alternatif Santan: 800 ml susu rendah lemak atau cukup dengan teknik reduksi kaldu hingga pekat.
Langkah Teknis: Presto vs Tradisional
-
Ekstraksi Kaldu: Rebus tunjang hingga empuk. Jika menggunakan panci biasa, butuh waktu 1-2 jam. Untuk efisiensi, gunakan panci presto selama 25-45 menit sejak bunyi berdesis pertama.
-
Kematangan Bumbu: Tumis bumbu halus hingga pecah minyak. Masukkan seluruh rempah aromatik. Melewatkan tahap ini akan membuat gulai beraroma langu.
-
Proses Meresap: Masukkan tunjang ke dalam tumisan, lalu tuangkan air kaldu sisa rebusan. Di sinilah proses krusial terjadi; masak dengan api kecil selama 30-60 menit agar bumbu masuk ke pori-pori kikil yang kenyal.
-
Finishing: Masukkan susu rendah lemak di tahap akhir jika ingin tekstur yang lebih creamy. Jangan lupa asam kandis untuk penyeimbang rasa agar tidak membosankan.
Tips Rahasia: Menghilangkan Bau Prengus
Salah satu tantangan memasak kaki sapi adalah aroma khasnya yang tajam. Tambahkan jahe memar dan daun salam dalam air rebusan pertama, lalu buang air tersebut sebelum tunjang dimasak bersama bumbu gulai.
Penggunaan asam kandis atau potongan tomat di akhir masakan tidak hanya menambah kesegaran, tapi juga berfungsi sebagai penetral lemak sehingga gulai terasa lebih ringan di tenggorokan. Kini, sepiring nasi hangat dengan gulai tunjang bukan lagi ancaman bagi gaya hidup sehat Anda. ***
